Ingénieur diplômé de l'ENITAB (1989) et docteur en informatique (1994), Olivier LAVIALLE effectue sa carrière comme Maître de Conférences puis Professeur en statistiques à l'ENITA de Bordeaux. Il rejoint en 1996 l'équipe de recherche devenue depuis Groupe Signal de l'UMR IMS (Laboratoire de l'Intégration du Matériau au Système) de l'Université Bordeaux 1 où il mène ses activités de recherche dans le domaine de l'analyse d'images.

De 1999 à 2004, il prend en charge la responsabilité du Département d'enseignement « Biologie Expérimentale ». A partir de 2008, il occupe la fonction de responsable du Département d'enseignement et de recherche « Entreprises, Territoires et Sciences pour l'Ingénieur » et devient également délégué scientifique de l'ENITAB. Il est membre de la Commission Recherche du PRES Université de Bordeaux.

Dans le cadre de sa fonction d'enseignant-chercheur, il participe depuis 2001 au laboratoire commun Total-CNRS « LASIS » et aux actions de transfert du Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes.

Il est parallèlement membre expert auprès de la Commission des Essais Biologiques et membre du Conseil Scientifique Unifié de la filière Fruits et Légumes. Il est par ailleurs impliqué dans divers projets européens.

En 2010, il est chargé de la rédaction du document d'autoévaluation de l'ENITAB lors de la campagne d'évaluation de l'AERES.